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思奇專欄

紅色尤物迎春蝦(5圖)

有為          于 May 07, 2012 at 08:24:37:

中國傳統療法中心
地產

每當圣誕節前后,北國正是一片朔風呼嘯=冰雪覆蓋的嚴冬,美國南部瀕臨墨西哥灣的路易斯安納州,卻是艷陽明媚,溫暖如春。當北國還在為冬季變化不大的菜譜發愁的時候,南方的菜單上,一道季節菜食卻悄悄登場了。

“沸煮小龍蝦”是道別致而又名聞全路州的河鮮,但除本周居民外,外州人鮮少知曉。

筆者對小龍蝦情有獨鐘,在心里,我寧愿稱它做“迎春蝦”。不是嗎,它在北方候鳥南來越冬時出現,卻又在候鳥返鄉時悄悄消失。當地人在初冬時急切地盼他來到,而在農人春播稻種時卻功成身退。

水陸兩棲 善攪混水

小龍蝦的英文名字是Crawfish,它源自法語,前半部的意思是“爬”,意指“爬行魚”。它的外形和行動的樣子像極了海里的龍蝦。它也有五對腳,最前面的一對腳是強有力的鉗子,可以牢牢地鉗住食物和攻擊敵人;后面的四對腳退化,主要用來輔助覓食和游水;最后面的是一條強有力的尾巴。當尾巴向后用力擊水時,反作用力使小龍蝦以箭一般的速度向前躍進,是小龍蝦用以幫助捕食和逃避敵人的有力武器。


小龍蝦前面有兩個爪,兩側有四對腿,后部中央有兩片尾巴。

小龍蝦生活在陸地的淺水中,有羽狀的腮,在陸地上也可以呼吸。為躲避天上和地上的天敵,它總豎身在水中。由于它在陸地上的行動過于緩慢,而且像龍蝦一樣,倒退著行走,缺少了尾部擊水形成的箭行優勢,鉗子的作用便得不到發揮。所以在一般情況下,它總待在水里。它在水中十分活躍,將水攪得渾黃,以隱蔽自己,也利于覓食,更以此來逃避天上鳥類的掠食和地上野獸的偷襲。

小龍蝦原系野生,在五大洲的各地,都能見到它的身影,甚至在北歐的寒冷地帶,也都有它的蹤跡。

葷素不忌 食量驚人

小龍蝦雜食性很強,葷素不忌,連同伴的尸體和他自己蛻下的殼也照吃不誤。由于食量驚人,所以它的生長速度也十分快。從受精卵到孵化成蟲,演變成小龍蝦及至成熟上市,其間不過半年。不過,他對生長繁殖的自然環境還是有特定的要求。首先,它要求粘性很強的粘土,這樣,它向下挖掘的洞穴才不易坍下,不致被埋在里面因缺氧而死。其次,要求水中的含氧量和食物充足,況且,它要求水溫適當及酸堿度適中,溫度過高和過低都會影響它的生長發育。

簡而言之,影響小龍蝦生長的基本要素是:氧氣、粘土、水溫和食物,由于這些條件的限制,所以野生的數量不多,難以滿足人們對這種美食的需求。

試養成功 成為美食

不過現在這種情況發生了很大的變化。近半個多世紀以來,南路易斯安納州的農人已經將它從小面積的試養成功,推展到現在大面積的成功養殖,更由于生物學家的參與和指導,使這項科研成果得以發揚光大。

南路易斯安納州的農人對水稻和小龍蝦的輪植(殖)有共識。養小龍蝦的農人,通常將自己農場的土地一分為二,一半種水稻,另一半養小龍蝦。來年反其道而行之,種水稻的改養小龍蝦,養小龍蝦的改種水稻。到下一年再掉轉過來。這樣輪作可以達到消滅田里的病蟲害、增加產量的目的。

小籠蝦的體形,比起海里的龍蝦來小了許多倍,一磅有五、六只。龍蝦生活在寒冷的深海里,由于數量、捕捉及運輸等方面的原因,使得價格昂貴,一般人為之卻步。而小龍蝦卻由于人工成功養殖而大面積推廣,不但產量高,捕撈簡單,運輸便捷,更因為價格低廉,同時輔以廚師想象力的發揮,最終形成了南路易斯安納州獨特的美食。

筆者雖不是養小龍蝦的人,卻是開餐館賣、烹煮小龍蝦的人,對它有趣的養殖,曾加以了解而大開眼界。

種稻養蝦 一年一輪

開車走在路易斯安納州南部平原的州際高速公路上,兩側是一眼望不到邊的農田,其中又有許多是未開墾的處女地。農人在三、四月間用推土機將大片農田平整好,筑好田埂,然后放水并請農用飛機播下稻種,到五、六月時,水稻長到約一尺半高,此時農人將捕來作種的成年小龍蝦放養到稻田里,天氣轉眼就到盛暑,小龍蝦交配后,隨即為避暑和繁殖作準備,此時它們以對為單位,向地下打洞筑穴,其深度一般在三英尺深,洞穴的出口,通常在一個以上。它們在洞內度過了盛暑也度過了“蜜月”。且其繁殖和再繁殖也都在洞內完成。

到了七、八月,農人將成熟稻子的田水放干,當稻田干到能承受重壓時,此時沉甸甸的稻穗壓彎了稻桿,在風中搖曳,巨大的“康拜英”一面往前開,一面將脫得干干凈凈的稻米傳到緊跟在身旁、同步前進大卡車的車斗里,待裝滿稻米的卡車送去附近成米的加工廠時,后面的卡車立即取代前車的位置,繼續與“康拜英”同步前進。

南方的水稻通?梢允崭顑纱,第一次收割后的稻田再灌水,會長出第二茬的稻米,只是產量會略低于第一次,留下的稻桿和第二茬稻米,都將成為小龍蝦早期的食物。


在水稻田里飼養小龍蝦需要灌水,圖為一罐水用的抽水機。

第二次收割水稻后的灌水,正好是小龍蝦度過了蜜月期和繁殖期,開始了受精卵的孵化,受精卵大約在二到三周內孵化成幼蟲。一對成年的小龍蝦可孵化300到400只幼蝦,也有記載可達700只之多。此后的30至90天是它們的成長期,若水中的含氧量高,食物充足,氣溫適宜,11月的下旬和12月,便是小龍蝦收獲季節的開始,直至來年的春末。小龍蝦的再繁殖也是在洞穴內完成。這個不斷連續的過程,保證了全季節充分的市場供應。

路州氣候 適應放養

小龍蝦的放養太密,會造成數量過多、超負荷的結果,其一是水中氧氣不足,不利生長;其次造成食物不足,影響發育。農人有效控制育種的數量,便有效地防止了小龍蝦的大量死亡和欠收。

小龍蝦對溫度十分敏感,從受精孵化開始,便不耐酷熱。年幼小龍蝦因覓食的需要和體質的原因,不能回到父母的穴內生活,而高溫和缺氧,將導致小龍蝦大批死亡。而南路易斯安納州特殊的自然地理條件,通常8、9月起,會頻繁降雨。墨西哥灣濕熱的空氣與高空的冷空氣對流,;麝囉,降到地面,不僅有效地降低了氣溫,更因雨水滴落水面,使水中含氧量大增,極有利于小龍蝦的生長發育。

時令到了11月,小龍蝦的骨架長成。此時,它還不夠強壯,體重也還不夠。若在此時捕捉的話,小龍蝦在離開水的一、二天內死亡率極高,口感也欠佳。而此時小龍蝦胃的消化力漸強而不必再吃素食,農人開始充分喂食新鮮的魚肉。小龍蝦的體質和體重便會在較短時期內迅速增加,大約二至三周,便可達到市售標準。圣誕節和新年一過,照例便是小龍蝦大量上市的高峰季節到來,人們無不翹首企盼美食節的登場。

小龍蝦在全世界的品種有300多種,美國也有100多種,而在路易斯安納州有30多種。主要的養殖品種有灰白色(俗稱白色)和紅褐色(俗稱紅色)兩個品種,其中又以紅色最為大宗和普遍。

網籃捕捉 分裝出售

捕捉小龍蝦的方法可謂巧妙,農人先在水田中放置一定數量的網籃,網籃的頂部醒目地露出水面,頂部有一個大籃口,方便投放餌食和倒出爬進去的小龍蝦:浸在水里的籃子有三個洞口,洞口向內延伸成錐形管,外面大里面小,成年的小龍蝦爬進去之后,便不能循原路退出,猶如甕中捉鱉。這一原理與江南水鄉用竹簍捉黃鱔一樣:當黃鱔游過外大內小的篾口進入竹簍后,也不能循原路退回一樣。


養殖者用網籠誘捕小龍蝦。網籠上有個開口,由此投入誘餌。底部側面有三個向內伸入的入口,外大內小,小龍蝦易進難出。

當天上的啟明星在閃亮,東方行將破曉時,農人將袋子和魚食裝上泊在水田邊的平底小船開始工作。小船采用鋁制,既輕便又免于保養,小船的前端兩側有一對充氣的汽車輪子,舵后有一個巨大的輪子,配上一具汽油引擎帶動它,于是它成了水中行進的“汽船”,在跨越田埂和在田間行走時變成了陸上行舟的汽車。



為捕捉小龍蝦,當地專門生產由一名捕蝦人操作的捕蝦船。

人們用雙腿夾住舵把,控制前進的方向,騰出的雙手開始工作:小船上備有一個與水中一樣的籃子,裝好了餌食,開到第一只籃子邊時,將此籃放下,提起水中的籃子,將里面的小龍蝦倒出并裝進準備好的袋子中,同時裝新的魚食在籃內。這一過程在開到第二只籃子邊時完成。不斷重復這一過程,直到收完這一片水田里的小龍蝦為止。裝滿小龍蝦的袋子,中午時分送到收購站,經過清洗后再分裝出售。需求量較多的餐館,會直接來農場采購。

價格低廉 新鮮美味

路易斯安納州的小龍蝦之所以深受本周居民的喜愛,原因不僅在于它是本地的特產,新鮮又美味;更由于州政府重視農業,保護性的措施使土地免受污染,安全又放心。小龍蝦早春較貴,一磅約要4至5元,到了盛產期一磅只有2 至3元,有一年甚至低至65分。一般來說食量大的人可以輕易一次吃下10磅,食量小的人,吃個5、6磅稀松平常。

在美國,最佳養殖小龍蝦的地點,在南路易斯安納州,西起查爾斯湖(Lake Charles),東至路易斯安納州首府巴頓魯治(Baton Rouge),大約是兩小時車程,沿I-10州際高速公路南北各一小時的車程,這片狹長地帶的優質粘土,確保了小龍蝦的繁殖和再繁殖,養殖面積達120萬英畝,產量達到7200 萬磅。其中本州居民小龍蝦的消費量高居75%至80%,德克薩斯州占15%至20%,余下不多的則運去東部幾個州。由于公路的發達和便捷,陸上運輸半徑約在500哩,開車約在7至8小時,都可在當天送達。

獨特調料 煮熟即食

以上說了小龍蝦的繁殖和生長,下面就簡介小龍蝦的烹煮。

先把小龍蝦在水槽中清洗干凈,放入容器內繼將數倍于烹煮的小龍蝦的水大火燒開,并使之初步入味,投入小龍蝦烹煮,大火燒開后再繼續八至十分鐘,俟其熟透,撈出濾干水后拌以糖、鹽、醋、辣椒粉及特殊香料的混合物,趁熱上桌,并附上土豆和玉米。佐餐的調味料另有醋、番茄醬和美乃滋等。

家中舉辦的小龍蝦家宴或燒烤會餐(B.B.Q.)的小龍蝦,其煮食方法與上述大致相同。不同的是廚師對火候的控制比主婦略好,調味品也有獨家秘方或是一般之分。

在餐館舉辦小龍蝦家庭聚餐是家中的熱鬧事,不少人在周末全家總動員,祖父母帶同兒孫輩同樂。小龍蝦一經烹煮,全身立即換了一身大紅袍,先為聚餐帶來喜氣。路易斯安納州人吃小龍蝦的豪放和不拘小節,在此表露無疑。沒有紳士的嚴肅,也沒有淑女的矜持,大多是梁山好漢“大腕吃肉”的豪情。所有的人直接用手抓食,先將頭揪下來,吮一下其中的蝦黃蝦膏,然后將尾巴去掉并剔除脊內的黑色腸物后,蘸以“美乃滋”食之。

特別值得稱道的是路易斯安納州小龍蝦食客的包容性。由于小龍蝦捕之于稻田,每日烹煮的量又大,難免會在就餐的小龍蝦中見到稻草或是根,鍋內還會見到諸如小螺絲類的小東西,但食客只是安靜地將其撥開,繼續享用美食,絲毫不受影響。這種情況特別令服務生和廚師大為感動。

小貼士

3月前的小龍蝦,肉質鮮嫩、肥美;3月后的小龍蝦,肉質堅實,有嚼勁。產量的高峰在此二期,也是人們爭相食之的最佳季節。5月以后是漸行漸遠的末期。從此時開始,人們又在引頸期盼下一個新的小龍蝦季節了。

沿10號州際高速公路,從小龍蝦原產地的查爾斯湖到巴頓魯治沿途大小村鎮,到處有小龍蝦外賣店,論磅出售,但少有堂食店。唯一例外的是在10號公路的64號出口向南約半哩處,有一家名為“海南”(1403 Elton Rd. Jennings HAINAM Chinese Restaurant)的中式自助餐館,從小龍蝦開始上市直到季末,從星期一到星期六的晚餐時間,供應捕自當天的新鮮小龍蝦,至今已有八年之久,已成當地的知名的小龍蝦餐館。



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